你吃过“分子美食”吗

英国**厨师希斯顿·布拉门斯，在2004年春季就建立了自己用于研发新食品的专用厨房。

近年来，起源西方的“分子美食”概念悄然进入中国，不仅在“北上广”等一线城市攻城略地，在郑州、重庆等中西部城市也崭露头角。有些地方，“分子美食”成为追赶时尚潮流的象征和面向**吃货们炒作的噱头。

自称制作“分子美食”的餐厅，往往装饰考究，厨师和服务员们大多手持一般在实验室中才能见到的器皿，如试管、注射器、酒精灯、喷*器等，给人一种“**洋气、神秘”的感觉。那么，究竟什么是“分子美食”?其常见菜品有哪些呢?

中国分子美食“老三样”

在中国，“分子美食”有狭义和广义两种说法。狭义上的“分子美食”，是“分子美食学”的研究成果市场化之后的产物。“分子美食学”的说法自20 世纪90年代诞生以来，并没有普遍被接受的定义。一般说来，采用物理、化学实验的方法，探究传统菜谱中的科学原理，或者制作出新的菜品，都是分子美食学的研究范围。

广义上的“分子美食”，则包括分子美食学兴起之前，通过各种*特的物理和化学反应过程制成的食品。被称为“中国分子美食传播大使”的厨师郭红晓先生认为，豆腐可以算作中国*早的分子美食，棉花糖也是中国人**的分子美食，因为它们都改变了食材的分子结构。黄豆变成豆腐经历了*大的化学变化过程。棉花糖则是通过机器设备的离心技术，将颗粒糖的分子结构重新排列，但糖的味道没有改变，成为一种趣味食品。

上世纪八九十年代，遍布中国城乡的黑色手摇式爆米花机，曾是很多人的童年记忆。2013年1月， 在美国探索频道的**节目《流言**者》中，主持人身着防爆服**了这种机器的威力，引发众多网友围观吐槽。其实，爆米花也可以看作分子美食，即采用**的高温高压，改变了大米的分子结构，让其变得蓬松可口。

这看着像一根古巴雪茄，其实是美国芝加哥Moto餐厅做的三明*，用菜叶子裹着猪前尖肉，并混合芝麻。

科学介入烹调由来已久

“分子美食学”听起来新奇，其实使用科学方法研究烹调过程由来已久，早在公元前2世纪，就有人在纸莎草纸上写下了用天平测量发酵肉和鲜肉相对重量的记录。

英文中的美食学“Gastronomy”一词，就是古希腊语的“gastros”(胃)和“nomos”(规律或知识)两个词的拼合物。可见，人类很早就开始对烹调进行科学思考。中国古代食谱中就渗透了阴阳五行相生相克的理论。

西方近代实验科学的兴起，影响到衣食住行的方方面面，而商业文化的博兴，又催生了饮食领域求新求变的小众需求，分子美食学应运而生。

原子弹****“分子美食学”

1943年，美国芝加哥大学家庭经济学副教授伊芙琳·G·韩礼德，与明尼苏达大学家庭经济学副教授伊莎贝尔·T·诺布尔合著的《食品化学与烹调术》一书出版。此后，投身烹调研究的学者越来越多。

1984年，美国作家哈洛德·马基的《关于食物与烹调》一书的出版，是对烹调进行科学理解的里程碑。马基称“科学能让烹调变得更有趣，因为它把烹调与自然界的基本工作联系在一起了”。

1988年，在牛津大学任教的物理学家尼古拉斯·柯蒂和法国物理化学学家埃尔维·蒂斯一起，**了科学术语“分子与物理美食学”。

尼古拉斯·柯蒂是出生在匈牙利的犹太人，二战期间曾参与美国的“曼哈顿计划”研制原子弹，1965至1967年曾担任英国**学会(相当于英国的科学院)副主席。他爱好烹调，一直热心于用科学知识解决烹调中的问题。

1969年3月14日，他在英国**学会做了题为《厨房中的物理学家》的报告。他说：“我们能测量金星的大气温度，却不知道我们做的蛋奶酥里面发生了什么。”他还用当时**不久的微波炉，做了一道与“烤阿拉斯加”(外面是烤热的松糕，里面是冰激凌)相反的菜——“冰冻的佛罗里达”(里面是炙热的烈酒，外面是冻结的蛋白糖饼)。

1994年，美国科普杂志《科学美国人》宣布：“一门新学科已经诞生了，这就是分子与物理美食学。它是关于食品与享用食品的科学。”1998年,柯蒂去世后，蒂斯将这个名称缩写为“分子美食学”。

蒂斯还专门以“分子美食学”为主题撰写了博士论文。2005年，哥伦比亚大学出版社出版了蒂斯的《分子美食：探寻香味的科学》一书。

1992年至2000年间，意大利西西里岛西端的俄瑞斯城举行系列工作坊“分子与物理美食学”，声名日隆。这个工作坊汇聚了很多国家的科学家和职业厨师们，专门讨论与科学相关的烹调主题，例如1995年的主题为“调味汁及有关菜肴”;1997年主题为“烹调中的加热”;1999年为“如何获得、分配和保持食品香味”;2001年为“食品的质地：如何**它?”;2004年的主题是“食品与液体的互动”。

2001年，该工作坊更名为“分子美食学”。*终，“分子美食学”成为食品科学的一门分支学科。